等你來+1

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2017客家宴廚藝競賽即將 引爆!

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1福菜目前315

每年秋末至隔年春初,大抵是採摘芥菜的最佳時節。其莖葉翠綠又肥厚多汁清炒的口感⋯⋯
每年秋末至隔年春初,大抵是採摘芥菜的最佳時節。其莖葉翠綠又肥厚多汁,清炒的口感特別甜美清脆。但有不少收成後,並未食用。反而經過陽光萎凋,緊接一層芥菜塗抹一層鹽巴,再入桶醃漬。壓緊密封,發酵半個月左右後,變成酸菜。
酸菜又叫鹹菜,乃福菜的前世。酸菜日曬或風乾,六七分乾的濕濡,便是福菜。接下,將福菜裝入空酒瓶或缸中,填塞過程必須用力,越緊越好,牢牢壓實,同時倒掉溢出的水分。不留半點空隙下,此菜可長時保存。福菜原來叫做覆菜,這是因為填塞好福菜後,缸甕要倒覆著放。覆與福,字音相似,福菜之名由此衍生。
早年,福菜幾乎是家家戶戶都有的食材。蔬菜盛產時,透過醃漬的方式,讓蔬菜可以保存較長的時間。日曬、醃漬,製備耐留的食物,此一客家醬缸的陳香美學,福菜當為代表。

2梅干菜目前687

芥菜做成酸菜,放入甕中自然發酵,約莫一個月後就成為福菜。若再拿出來曝曬太陽數天⋯⋯
芥菜做成酸菜,放入甕中自然發酵,約莫一個月後就成為福菜。若再拿出來曝曬太陽數天,且經過徹底的風乾,直到水分全失。接下,再密封貯存,即變身為梅干菜。
幾無水份的梅干菜可耐久藏。儲藏二三年,口感愈佳。梅乾菜正確的俗名應是「霉乾菜」,乃食材幾乎全乾,又發了霉。因為霉或乾,都不是食材的允當名字,大家遂以梅代霉,干代乾。傳統市場販售的,常紮成一小把,樸拙小巧猶若綑綁的繩索。尤其是阿婆用手工完成的,風味最為甘醇,只要靠近,常有一陣清香味撲鼻。
梅干菜彷彿是大廚的萬用食材。常見的種類有乾、濕、半乾濕。著名的梅干扣肉大多用乾、半乾濕兩種來烹調,濕的梅干菜則常用來煮湯。乾的以越乾燥、越黑風味最佳。濕的梅干菜以色淺,口感最為醇厚。

3長豆(豆乾)目前283

長豆即常見的長菜豆,夏日是生長最為旺盛的季節,以淺綠最為常見,偶有深綠或黑色豆筴⋯⋯
長豆即常見的長菜豆,夏日是生長最為旺盛的季節,以淺綠最為常見,偶有深綠或黑色豆筴。
長豆若新鮮炒食,脆甜味美,實乃夏日美好蔬食。但客家人顧及多樣食物的保存,往往會製成豆乾。通常,精挑細選後,把長豆洗淨切段,開水煮滾開,焯燙一下即可。接下鋪盤,擺置於陽光充足的通風處,中途輕輕翻攪,讓豆身受光均勻。
經過陽光的長時照顧,曝曬一天的豆子,釋放微微香氣。若有兩天的舖排,口感愈佳。然因耗費功夫,一般傳統市場不見得有販售,泰半是自家料理為多。十斤長豆,往往也只能曬成一斤豆乾。
豆乾加點鹽巴,煮成簡單清湯,就是神奇的美味料理。若與排骨一起熬煮,喝時加點薑絲,豆乾更會在湯汁裡滲出深遂的醇甘。縱使是簡單炊飯,燜進米粒裡,米香撞豆香,甘甜的好滋味也盡在其中展現。

4蘿 蔔目前298

過往客家農村,在稻作收割後,開始種蘿蔔。蘿蔔一個半月大抵即長成,多數人取用塊莖⋯⋯
過往客家農村,在稻作收割後,開始種蘿蔔。蘿蔔一個半月大抵即長成,多數人取用塊莖食用,但也有人保留葉子,曬乾後製成醃漬的食材。但最重要的是把蘿蔔曬乾,製成菜脯。北部泰半選梅花種蘿蔔,美濃一帶則以白玉蘿蔔為主。
菜脯的製作過程,是否去皮留皮,或切片切塊,各家自有信念和見地。但不論如何,都先放入陶缸中鹽漬脫水,晚上再使用大卵石壓住菜脯,擠出其餘水分。上述手續反覆行,陽光充分的日子至少曝曬四回,若碰到陰天也許要一星期之久。新鮮蘿蔔十斤往往只能做出一斤。如是曬乾的菜脯,味道才會越來越香。
形成菜脯後,在烹調上相當多樣。不少食物都會見到菜脯的曼妙蹤影,諸如菜脯蛋、菜脯雞湯。客家人戲稱蘿蔔為窮苦家庭的人蔘,箇中道理盡在此。

5桂竹筍目前260

竹筍,乃客家人的山珍。四五月是桂竹筍嫩苗大量冒發的季節,相對於其它竹筍⋯⋯
竹筍,乃客家人的山珍。四五月是桂竹筍嫩苗大量冒發的季節,相對於其它竹筍,採摘季節明顯偏短,因而愈發珍貴。此時走訪桂竹林的山坡地,只見一根根暗黑如豹斑的竹筍矗立於地面。它們的生長速度迅怪,沒兩三天即可及膝。一般採筍因而都是三四天便摘採一回。
採摘出土的桂竹嫩筍,戴殼的可以保存三兩天。一般市場買到的,多半已剝殼經過灑煮脫澀,回家宜儘快食用,享受新鮮美味。
但更大宗是製作為筍乾。筍乾的醃製分兩種,其一是生鮮竹筍,直接曬乾或燻乾。另一種是煮後浸泡水中數日,發酵激出酸味後,再取出曬乾。
有些鄉鎮,近年以桂竹筍作成桶筍漸成特色,極富口碑。年節拜拜,以雞鴨的肥湯熅筍乾,菜色或許家常。肥湯和筍乾兩相交融,恰到好處。

6柿 餅目前355

柿餅是舊時有錢人家的食品,如今是客家重要的美食代表。好的柿餅需要強風吹撫⋯⋯
柿餅是舊時有錢人家的食品,如今是客家重要的美食代表。好的柿餅需要強風吹撫,方能孕育出醇美的風味。新竹一帶,秋末時,東北風強勁,俗稱九降風。此風急颯,全不帶溼氣,最適合風乾柿子。
青綠帶黃的柿子摘採後,經過去萼、削皮,放置在竹篩上。此後日曬風吹,再以手工揉捏,彷彿按摩般,讓它快速脫水。如是反覆,終而辛苦地製成柿餅。若再烘培,完全脫水,即成柿乾。
從削皮、日曬,到烘烤、揉捏,約莫一周。經過無數道手續,方能完成糖化、去掉酸澀。這一艱辛過程,因時間淬鍊而飽足,不趕不搶,完全是慢活才能妥善製作的食品。
早年的柿餅,以當地栽種的石柿為主,已有兩百多年歷史。晚近多用牛心柿做為柿餅,最近又加入筆柿,豐富其內容。三種風味,各有喜愛者。

7艾 草目前260

艾草遍生鄉間郊野,具有藥效和避邪功能。端午時節,艾草和菖蒲、榕樹枝葉綁在一起⋯⋯
艾草遍生鄉間郊野,具有藥效和避邪功能。端午時節,艾草和菖蒲、榕樹枝葉綁在一起,還有庇佑的隱喻。又或,參加喪禮探病回來,先將艾草放置於臉盆水中,做為淨手的藥用植物,都是常見習俗。
在客家地區,艾草還常製成艾粄,或稱豬籠粄。整個過程頗費工,初始先把艾草打成汁,煮熟後攪拌於糯米粉裡。再包以蘿蔔絲,搭配蝦米、紅蔥頭和黑毛豬肉等炒好的餡料,揉成一顆圓錐型的菜包樣式。上面再折疊出一道鮮明背稜,表示長壽吉祥。緊接,以備妥的柚子、山蕉或月桃葉襯底。炊煮蒸熟後,在這些粄葉的襯托下,艾草香氣四溢。
老一輩客家人深信,清明前後吃下艾粄,除了節氣應景,還具有補健和去污的作用,故有「清明前後吃艾粄,一年四季不生病」的俗語。

8水 蓮目前279

水蓮,乍看彷彿綠色蔬菜製成的長長麵條,捲成一大把,攤在蔬菜堆裡。但真正生長⋯⋯
水蓮,乍看彷彿綠色蔬菜製成的長長麵條,捲成一大把,攤在蔬菜堆裡。但真正生長環境卻是在埤塘。早年盛產於美濃,客家人稱為野蓮,乃莕菜之一。夏天青菜不足時,當地人往往會潛入水裡,摘取食用,做為替代食物。
七0年代大型埤塘漸少,水蓮數量銳減。還好,後來有人懷念,試著以種苗,移植到水淺的池塘。過往的水蓮在深水區自然生長,莖葉較寬闊,纖維隨之粗大。未料,移植淺水區後,梗莖轉而細嫩,料理為食,意外可口,因而又被逐漸推廣出來。
水蓮屬於隱性野菜,繁殖容易。剪一段葉片,葉柄長一點,丟到水裡。其葉柄上的任一個小節,即可自動長出根葉。一片葉子等於一株水蓮。水蓮口感佳,但本身氣味不強勢,適合伴食。若是單炒,清爽雅翠,亦不失風采。加上破布子,更是提味。

9香 椿目前353

香椿原生長於大陸河北、山東一帶,過往農家都會在門前栽種一棵,做為食用植物⋯⋯
香椿原生長於大陸河北、山東一帶,過往農家都會在門前栽種一棵,做為食用植物。後來有人隨政府遷移來台,思鄉情切,轉而偷偷栽種。時日一久,遍及全島,意外地成為客家淺山地區常見的代表植物。其葉片味道獨特濃郁,可直接當香料。嫩葉乾燥後磨成細粉,拿來當調味品,還可製作多種菜餚。
香椿醬如今是重要產業。製作方式也不難,將嫩葉採下後,清洗乾淨,去除硬梗,待乾燥後剁切成細末,放入空罐中,淋上香油,讓香油漬過全部葉末。完成後,擺放在冰箱裡,烹調時可隨意取用。
食用香椿,不染雜病,確有幾分道理。平時拌麵、炒蝦或蒸魚,加上少許香椿醬,可增加食物香味。沸水焯過的香椿跟豆腐、食鹽、香油拌勻,口感清爽香醇。香樁葉揉碎晒乾,也可裝罐作成香樁茶,平日泡茶飲用。

10目前340

粄,是客家米食的重要底蘊,類似於閩南語裡的粿。若按字典解釋,即米粉製成的點心⋯⋯
粄,是客家米食的重要底蘊,類似於閩南語裡的粿。若按字典解釋,即米粉製成的點心。但從生活的內涵,往往能演義出多方的文化意涵。對重視祭拜祖先的客家人來說,粄即不僅是一種食物,更是逢年過節必備的物品。
粄,一般以糯米或在來米為主,將糯米或在來米浸泡後磨漿,再擠去多餘的水份,製成米粉或漿團,這是製作各種粄的先期過程。一般會根據個人需要,將糯米粉或在來米粉,依一定的比例混合製作。基本上,粄是一種形狀多種多樣,味道鹹甜不拘的食材。跟其他的米製食品,還是有明顯區別。
粄的口味也繁多,凡有客家人居住,便可見以粄為主的食物。常見如發粄、紅粄、甜粄、艾粄、粄條、蘿蔔粄和米篩目等不一而足。粄中多美食,食中皆有粄,乃粄之要義。

等你來+1 活動辦法

活動日期

106年6月1日至106年7月5日

活動辦法

以10項特色客家食材,於活動官網進行票選,票選期間每人每日至多可投3票,可重複投相同食材/代表美食,並於投票活動結束後於票選民眾中抽取得獎者。
票選出之人氣食材,將成為客家宴廚藝競賽的指定食材,入選決賽之參賽飯店需配合競賽規範辦理。

活動獎品

  • 客+獎1名,贈送客家宴廚藝競賽優勝飯店餐券。
  • 參加獎10名,贈送客家好禮禮盒一組。

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